Manzo lesso in salsa verde

Manzo lesso in salsa verde

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Ricetta a cura di Piero Cantore

Piero Cantore

Piero Cantore

E dopo aver parlato della cottura a bassa temperatura con la slow cooker, torniamo alle ricette tradizionali. Parliamo sempre di secondi piatti e oggi voglio preparare un piatto delicato adatto all’estate che si avvicina, il manzo lesso in salsa verde.

Per preparare questo piatto possiamo usare sia il girello di spalla che il muscolo di vitello o se volete usare un taglio più pregiato e meno grasso volendo potete usare anche lo scamone.

Noi useremo quello intermedio, un taglio di seconda categoria: il girello di spalla poichè essendo un po’ grasso e la carne un po’ nervosa si abbina bene per le lunghe cotture come in questo caso.

Ingredienti  per 4 persone:
– 600 g. di manzo  girello di spalla
– Una carota
– Una cipolla
– Una costa di sedano
– Sale grosso q.b.

Per la salsa verde:
– 50 g. di prezzemolo
– ½ spicchio d’aglio
– Due acciughe
– Un cucchiaio di capperi
– Sale fino q.b.
– Olio q.b.

Vediamo come preparare la ricetta:

Riempire d’acqua fredda un tegame e aggiungere le carote tagliate a pezzi grandi, la cipolla e il sedano precedentemente lavati.
Aggiungere del sale grosso e, appena l’acqua giunge ad ebollizione, unirvi la carne.
Cuocere quest’ultima per circa un’ora e un quarto, deve risultare tenera, quindi scolarla e lasciarla raffreddare completamente.

Nel frattempo, versare nel mixer le foglie del prezzemolo, l’aglio privato del germoglio centrale, i capperi, le acciughe ben scolate dal loro olio di conservazione, un pizzico di sale.
Tritare tutto piuttosto finemente e trasferire quindi il contenuto in una terrina.
Diluire pian piano la salsa ottenuta con l’olio fino a raggiungere la densità desiderata.
Affettare piuttosto sottilmente la carne e versarvi la salsina preparata; è un piatto da servire freddo, ideale per l’estate che sta arrivando.

Abbinamento gastronomico

Essendo un piatto fresco per l’estate, per noi il giusto abbinamento è un rosato fresco fermo, sapido un po’ tannico e persistente in bocca: un Cirò rosato.

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