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Formiamo un composto con due spicchi d’aglio tritati, un cucchiaino di origano, un cucchiaino di mostarda, due cucchiaini di concentrato e 100 ml di vino rosso. Amalgamiamo per bene. Intanto saliamo e pepiamo il pollo. Facciamo dei tagli in ogni sovracoscia, e cospargiamo metà del composto sul pollo, massaggiamo per bene e lasciamo riposare 15 minuti In una padella versiamo poco olio e quando ben caldo inseriamo la pancetta tagliata a cubettini. Rosoliamo finché ben quasi tostata a fiamma sostenuta. Ritiriamo, lasciamo riposare in una bola, mentre inseriamo nel fondo di cottura i funghi tagliati a fettine. Saliamo a metà cottura e inseriamo uno spicchio d’aglio tritato. Ritiriamo anche i funghi e lasciamo riposare. Adesso versiamo uno o due cucchiai di olio e mettiamo a rosolare il pollo a fiamma vivace. Lo imbiondiamo e ritiriamo. Inseriamo la cipolla tagliata finemente nel fondo di cottura e appassiamo qualche minuto, aggiungiamo un pizzico di sale. Aggiungiamo uno spicchio d’aglio e gli aromi: dragoncello, peperoncino e cumino. Cuociamo un minuto per poi inserire nuovamente il pollo. Insaporiamo un minuto e spolveriamo con la farina. Mescoliamo finché la farina sarà del tutto integrata. Bagniamo poi con l’altra metà del composto con il vino ed evaporiamo a fiamma sostenuta. Versiamo il brodo di pollo e quando incomincia il bollore abbassiamo la fiamma e cuociamo a fiamma bassa per circa 30 minuti con coperchio 15 minuti prima di finire la cottura inseriamo i funghi, la pancetta e le patate tagliate a cubetti, e le cipolline. Continuiamo la cottura con coperchio. A fine cottura assaggiamo e aggiustiamo di sale se necessario. A fiamma spenta spolveriamo con il prezzemolo e serviamo dopo 10 minuti
Ingredienti:
5 sovracosce di pollo
Una cipolla rossa
Tre spicchi d’aglio
Scaglie di peperoncino
Un cucchiaino di origano
Un cucchiaino di mostarda
Due cucchiaini di concentrato
100 ml di vino rosso
40 gr di farina
Un cucchiaino di dragoncello
Un pizzico di cumino
200 ml di brodo di pollo
Pancetta affumicata
4 funghi porcini
Due patate medie
Alcune cipolline perle
Sale e pepe
Olio evo
A cura del chef Luigi.
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