Spuma del colle al bergamotto

Ingredienti:
Lenticchie: 600 gr. – scalogni freschi: 1 Kg. – zucca gialla: 1 Kg. – burro: 100 gr. – parmigiano: 50 gr. – una spolverata di noce moscata – sale fino q.b. – uova: 3 – un bicchierino di bergamotto spremuto – crema di latte: 250 gr. – gherigli di noce: 100 gr.
Preparazione:
Dopo averle accuratamente pulite, far cuocere le lenticchie e le verdure separatamente nelle terrine. Scolare e lasciare asciugare bene su un tovagliolo di stoffa bianco. Passare attraverso il setaccio o passaverdura ogni singola verdura, avendo cura di tenerle separate. Strizzare in un tovagliolo bianco e incorporare i tuorli d’uovo (uno per ogni elemento) il burro, la noce moscata, il parmigiano grattugiato, il sale e nel passato delle lenticchie unire i gherigli di noce.
Amalgamare ogni passato con l’albume montato a neve. Foderare degli stampini con della pellicola e disporre il composto a strati, in modo da formare un tricolore.
Metterli a cuocere a bagnomaria (una teglia con dell’acqua tiepida), facendo attenzione che l’acqua non copra gli stampini. Poneteli quindi in forno per 35 minuti a temperatura di 180 C°.
Sfornare e servire con la salsa al bergamotto così composta: sciogliere 50 gr. di burro in una padellina, incorporare il bergamotto e lasciare leggermente insaporire; unire 250 gr. di crema di latte e cuocere a fuoco lento per un minuto circa, avendo cura di controllare il sapore. Infine glassare con la su menzionata salsa e servire.

vedi anche: agnello al bergamotto

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