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Nuovo riconoscimento per i formaggi calabresi
I caprini dell’Aspromonte diventano Presidio Slow Food. È un riconoscimento importante per la tradizione casearia calabrese. Si declina al plurale perché non esiste una ricetta unica.
Nei comuni del Parco nazionale dell’Aspromonte ogni azienda lavora il latte in modo diverso. Ognuna rispetta la tradizione del proprio luogo. Nascono così ricotte, formaggi freschi, tome e la tradizionale musulupa.
Una produzione antica e variegata
I formaggi sono diversi come il territorio dove vengono prodotti. L’Aspromonte è un massiccio rustico e selvaggio. È il più a sud dell’Italia continentale.
Sui pascoli spontanei vive la capra d’Aspromonte. È una razza tenace e resistente, purtroppo a rischio di estinzione. Dal suo latte crudo si ottengono i formaggi del Presidio.
Il progetto Presidiamo la Calabria
“Diventare Presidio Slow Food è sempre una soddisfazione”, spiega Alberto Carpino. È il responsabile del progetto Presidi Slow Food in Calabria. “In questo caso lo è in modo particolare”.
Il riconoscimento riguarda una delle due uniche razze caprine autoctone calabresi. L’altra è la Nicastrese. Ogni Presidio porta sviluppo in territori marginali e aiuta a contenere lo spopolamento.
Il primo tassello di un percorso più ampio
Il Presidio dei caprini d’Aspromonte è il primo passo. Fa parte del progetto “Presidiamo la Calabria”, fortemente voluto sul territorio calabrese.
L’obiettivo è tutelare le piccole produzioni alimentari di qualità. Il progetto prevede l’avvio di sei Presìdi Slow Food. Inoltre prevede la catalogazione di dieci prodotti nell’Arca del Gusto.
Chi sostiene il progetto
Il progetto è curato da Slow Food Italia e Slow Food Calabria aps. È sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura della Regione Calabria attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27.
L’assessore Gianluca Gallo sottolinea l’importanza del riconoscimento. “La Calabria ha tanto da offrire in termini di eccellenze agroalimentari”, ha dichiarato. “Questo Presidio ne è una concreta testimonianza”.
Il territorio dell’Aspromonte
L’Aspromonte è un territorio estremamente variegato. Come altitudine va dalle coste fino a sfiorare i duemila metri. Il clima cambia molto da un versante all’altro.
Si passa dalla macchia mediterranea ai lecci. Dai boschi di castagni alle praterie per il pascolo. È un territorio selvaggio e rustico.
Un ecosistema da valorizzare
Mariella Crucitti è la responsabile Slow Food del nuovo Presidio. Descrive l’Aspromonte come un luogo speciale che “conserva preziose testimonianze di tradizioni gastronomiche e artigianali”.
L’allevamento è una di queste tradizioni. Il Presidio nasce per tutelare i formaggi caprini ma nell’ottica di valorizzare l’intero ecosistema montano.
La capra d’Aspromonte
Francesco Saccà è allevatore e casaro. È il referente dei tre produttori che aderiscono al progetto. Spiega le caratteristiche della capra d’Aspromonte.
“È un animale rustico e resistente, ben adattato a sopravvivere con poco”. La capra d’Aspromonte è iscritta al registro anagrafico delle razze autoctone.
Una razza a rischio ma preziosa
La capra è a rischio di estinzione. Produce poco latte rispetto ad altre razze, circa un litro al giorno. Ma ha un pregio importante: il latte è molto ricco e proteico.
È perfetto per fare formaggi di qualità. Conserva caratteristiche uniche.
I pascoli dell’Aspromonte
I pascoli dell’Aspromonte non sono come quelli alpini. Non sono verdi e ricchi. Sul lato reggino sono secchi e brulli.
Le precipitazioni si concentrano sul lato tirrenico. Sul versante ionico la conformazione è diversa. La montagna degrada più dolcemente.
Pascoli diversi, formaggi diversi
Sono tutti pascoli spontanei ma molto differenti tra loro. “I pascoli che abbiamo qua non sono come quelli alpini”, aggiunge Saccà. “Sono molto differenti gli uni dagli altri”.
Anche i formaggi sono inevitabilmente diversi. Si tratta sempre di formaggi a latte crudo ma non esiste una ricetta unica. Ogni azienda lavora il latte rispettando la tradizione del proprio luogo.
Le produzioni del Presidio
All’interno del Presidio rientrano produzioni diverse. L’areale comprende i comuni montani del Parco nazionale. Si va dalla ricotta ai formaggi freschi, fino alle tome.
Il procedimento prevede alcuni passaggi base. Si scalda il latte crudo appena munto. Si aggiunge caglio di capretto.
Il processo di lavorazione
Dopo la coagulazione, si rompe la cagliata. In modo più o meno fine a seconda del risultato desiderato. Si sistema in fuscelle di giunco o di plastica e si pressa a mano.
Alcune forme possono venire stagionate. Specialmente quelle oltre i tre chili. La stagionatura può durare diversi mesi, talvolta oltre un anno.
La musulupa, un formaggio speciale
Un capitolo a parte lo merita la musulupa. È già presente sull’Arca del Gusto di Slow Food. “È un formaggio fresco molto particolare”, spiega Saccà.
Viene pressato in stampi di gelso nero. Le forme richiamano la figura femminile. Ha una tradizione lunghissima.
Una tradizione greco-albanese
La musulupa è legata alla cultura locale di origine greco-albanese. Tradizionalmente veniva preparata nei giorni di Pasqua. Si donava alla donna amata come augurio di fertilità.
Rappresenta un simbolo culturale importante. È un prodotto unico nel suo genere.
Il debutto a Cheese 2024
La prima occasione pubblica è stata a Cheese. È il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo. Si è svolto a Bra a fine settembre.
“Sono stati giorni emozionanti e carichi di entusiasmo”, ricorda Mariella Crucitti. I produttori sono arrivati dalla Calabria in Piemonte.
Lacrime di gioia e nuovi obiettivi
“Ho visto scendere alcune lacrime ai produttori”, racconta Crucitti. L’emozione era palpabile. Ma ora comincia una nuova fase impegnativa.
L’obiettivo è ampliare la platea di produttori. “I segnali positivi ci sono, compresi alcuni giovani volenterosi di intraprendere questo percorso di crescita insieme a Slow Food”.
Un futuro di sviluppo sostenibile
Ogni Presidio porta sviluppo in territori marginali. Questo è l’obiettivo principale. Aiuta a contenere lo spopolamento.
“Non è un destino ineluttabile per la Calabria e per le aree interne d’Italia”, sottolinea Carpino. Questi progetti danno speranza.
La biodiversità come risorsa
La Calabria ha una straordinaria biodiversità. Ha tanto da offrire in termini di eccellenze agroalimentari.
Tutelare le piccole produzioni significa preservare cultura e tradizioni. Significa dare futuro ai territori montani.
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