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Nel piccolo borgo di Canolo, in provincia di Reggio Calabria, risuona il profumo intenso e autentico dell’antica tradizione della panificazione, grazie al rinomato pane jermano. Questo prodotto tipico, riconosciuto come Presidio Slow Food, deve il suo nome alla segale, “jermano” nel dialetto locale, coltivata proprio nel territorio aspromontano. La sua preparazione rappresenta un vero e proprio rito che si tramanda di generazione in generazione, un simbolo della cultura gastronomica locale.
La segale di Canolo e il processo di panificazione
La segale utilizzata per il pane jermano di Canolo cresce in condizioni climatiche ideali, che ne garantiscono qualità e sapore. La lavorazione inizia dopo la raccolta: i chicchi vengono essiccati al sole su “pezzare”, panni tradizionali fatti con fibra di ginestra. Successivamente, si procede alla macinazione nei mulini di Canolo o nella vicina Gerace, trasformando la segale in una farina dal carattere unico.
Dall’impasto al forno a legna
L’impasto del pane jermano è semplice e genuino: farina di segale, lievito madre e sale. Da questi ingredienti nasce una forma tonda, alta circa dieci centimetri e dal peso variabile, caratterizzata da un colore dorato scuro. La cottura avviene in forni a legna, molti dei quali sono stati restaurati dall’amministrazione locale con il supporto della comunità, che li utilizza in modo collettivo. Questa pratica rafforza il legame con la storia e la cultura del luogo, contribuendo a preservare il patrimonio enogastronomico.
Un pane dal sapore inconfondibile
Chi si dedica alla produzione del pane jermano lo fa per passione e attaccamento alla tradizione, lavorando per l’intera giornata. Il risultato è un pane con una crosta friabile e croccante, un colore scuro e un profumo e sapore inconfondibili, che raccontano la storia e l’autenticità di Canolo. Questo prodotto non solo delizia il palato, ma è anche un veicolo di cultura, un invito a scoprire le meraviglie di questo borgo dell’Aspromonte, tra cui il santuario della Madonna di Prestarona, la Chiesa di San Nicola di Bari e il settecentesco Palazzo la Rosa.
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