DESCRIZIONE DEL
PRODOTTO: La Soppressata Grecanica ha una forma cilindrica
allungata, un profumo dolce e un sapore gradevole, dati entrambi
dagli aromi naturali quali il finocchio selvatico tipico dell’Area
Grecanica (in greco To Màtharo), il peperoncino rosso
essiccato e tritato(in greco To Pipeddhi) , il pepe nero,
il sale .Viene prodotta in pezzature che variano tra i 200
g e i 500 g ed è senza conservanti.
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE:
Area montana,collinare e marittima del territorio dell’Area
Grecanica .
ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE IL PRODOTTO
E’ ORIGINARIO DELL’AREA GRECANICA: : Le origini
dei salumi calabresi si fanno risalire ai fasti culturali
della MAGNA GRECIA ,anche se i riferimenti scritti sulle tecniche
di lavorazione della carne suina sono del secolo XVII .La
più famosa testimonianza storica è però
del 1700, quando Giacomo Casanova ,in visita al vescovo Francescantonio
Cavalcanti, riferì di aver mangiato i miglior salumi
della sua vita, e narra che essi provenivano dalla parte ionica
della Calabria (parte greca).In epoca più recente,
la produzione di salumi è attestata dalle statistiche
pubblicate a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino
Murat , nei primi anni del XIX secolo.
DESCRIZIONE DEL METODO DI LAVORAZIONE DEL PRODOTTO:La Soppressata
Grecanica è ottenuta dalla lavorazione di suini (incroci
ottenuti con il NERO DI CALABRIA tipico dell’Area Grecanica
e LARGE WHITE ) provenienti generalmente dalla nostra azienda
(azienda accreditata )o da allevamenti locali anche essi accreditati;questi
suini vengono alimentati con miscela di cereali,foraggi (
“SULLA” pianta tipica dell’Area Grecanica)
tuberi e con mangimi naturali quali le fave e la ghianda.
Una volta effettuata la macellazione, in macelli autorizzati,dei
capi in età compresa tra i 12 e 15 mesi , le mezzene
vengono lasciate per circa 12 ore
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(metodo tradizionale locale ) all’interno della cella
carni del salumificio artigianale; passate le 12 ore si procede
alla sezionatura ,alla selezionatura e alla tritatura di esse.
Nella fase successiva avviene la pesatura del sale e della
carne, l’aggiunta degli aromi naturali e l’impastatura
che avviene manualmente (secondo metodi tradizionali), dentro
contenitori in plastica per alimenti .Terminata questa fase
di lavorazione la carne viene lasciata ,secondo un metodo
tradizionale locale, a riposare per circa 24 ore. Trascorso
questo periodo di tempo, si procede all’insaccamento
della carne dentro budelli provenienti da suini controllati
e certificati. Dopo la fase di insaccamento la soppressata,
inserita dentro una rete per alimenti, comincia così
il suo ciclo di stagionatura che va dai 40 ai 50 giorni
GLI ELEMENTI CHE COMPROVANO IL LEGAME
CON L’AREA GRECANICA: Il prodotto deve la sua tradizionalità
grecanica alla provenienza esclusivamente locale delle carni
suine utilizzate, alla combinazione con gli altri ingredienti
(sale e aromi naturali
tipici dell’Area Grecanica ,sopra descritti),alla tecnica
di trasformazione e produzione rimasta quasi invariata rispetto
a quella che avveniva in passato(statistiche pubblicate a
seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat
, nei primi anni del XIX secolo).
LA SICUREZZA DEL PROCESSO DI LAVORAZIONE:
: Dal punto di vista igienico - alimentare la garanzia al
consumatore: è data dalla presenza nello stabilimento
del veterinario ufficiale assegnato dall’U.S.L. di Reggio
Calabria e dall’osservanza da parte di chi opera nello
“stabilimento artigianale” delle norme previste
dall’ H .A. C. C. P. e riportate nel manuale dell’autocontrollo.
Un ulteriore sicurezza è data dal laboratorio d’analisi
che periodicamente svolge i prelievi previsti dalla legge.
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