‘NDUJA GRECANICA

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: La ‘Nduja Grecanica è insaccata in un budello di suino lungo circa 10 cm , è legata alle due estremità con dello spago. Si presenta all’esterno con un colore rosso, dato dal peperoncino rosso(in greco To Pipeddhi ) e con un sapore che tende ad esaltare il gusto della carne di suino, presente al suo interno,la quale è aromatizzata con il finocchio selvatico tipico dell’Area Grecanica( in greco To Màtharo ) . Viene prodotto in pezzature che variano tra kg 0.200 e kg 0.400 è senza conservanti.

TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Area montana,collinare e marittima del territorio dell’Area Grecanica .

ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE IL PRODOTTO E’ ORIGINARIO DELL’AREA GRECANICA: Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire ai fasti culturali della MAGNA GRECIA ,anche se i riferimenti scritti sulle tecniche di lavorazione della carne suina sono del secolo XVII .La più famosa testimonianza storica è però del 1700, quando Giacomo Casanova ,in visita al vescovo Francescantonio Cavalcanti, riferì di aver mangiato i miglior salumi della sua vita, e narra che essi provenivano dalla parte ionica della Calabria (parte greca).In epoca più recente, la produzione di salumi è attestata dalle statistiche pubblicate a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat , nei primi anni del XIX secolo.

DESCRIZIONE DEL METODO DI LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Per la produzione della ‘Nduja Grecanica viene utilizzata della carne proveniente dalla testa del suino e del grasso sempre di suino, entrambi vengono tritati abbastanza finemente . Fatto ciò avviene la pesatura del sale e della carne, l’aggiunta degli aromi naturali sopra citati e della salsa di peperoncino rosso. Si procede così alla fase di
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impastatura che avviene manualmente (secondo metodi tradizionali), dentro contenitori in plastica per alimenti; terminata questa fase di lavorazione la carne viene lasciata ,secondo un metodo tradizionale locale, a riposare per circa 24 ore. Trascorso questo periodo di tempo si procede all’insaccamento della carne dentro budelli, provenienti da suini controllati, e alla fase di annodatura . Il tutto si conclude con la fase di stagionatura.

GLI ELEMENTI CHE COMPROVANO IL LEGAME CON L’AREA GRECANICA: Il prodotto deve la sua tradizionalità grecanica alla provenienza esclusivamente locale delle carni suine utilizzate, alla combinazione con gli altri ingredienti (sale e aromi naturali
tipici dell’Area Grecanica ,sopra descritti),alla tecnica di trasformazione e produzione rimasta quasi invariata rispetto a quella che veniva svolta in passato (statistiche pubblicate a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat , nei primi anni del XIX secolo).

LA SICUREZZA DEL PROCESSO DI LAVORAZIONE: Dal punto di vista igienico - alimentare la garanzia al consumatore: è data dalla presenza nello stabilimento del veterinario ufficiale assegnato dall’U.S.L. di Reggio Calabria e dall’osservanza da parte di chi opera nello “stabilimento artigianale” delle norme previste dall’ H .A. C. C. P. e riportate nel manuale dell’autocontrollo. Un ulteriore sicurezza è data dal laboratorio d’analisi che periodicamente svolge i prelievi previsti dalla legge.