DESCRIZIONE
DEL PRODOTTO: La Pancetta Grecanica ha la forma cilindrica
allungata è avvolta in una rete e compressa con una
cordicella elastica. Si presenta all’esterno avvolta
dagli aromi naturali come il finocchio selvatico tipico dell’Area
Grecanica(in greco To Màtharo), il peperoncino rosso
essiccato e tritato (in greco To Pipeddhi) , il pepe nero.
Viene prodotto in pezzature che variano tra kg 1.000 e kg
2.500 ed è senza conservanti.
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Area montana,collinare
e marittima del territorio dell’Area Grecanica .
ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE IL PRODOTTO E’ ORIGINARIO
DELL’AREA GRECANICA: Le origini dei salumi calabresi
si fanno risalire ai fasti culturali della MAGNA GRECIA
,anche se i riferimenti scritti sulle tecniche di lavorazione
della carne suina sono del secolo XVII .La più famosa
testimonianza storica è però del 1700, quando
Giacomo Casanova ,in visita al vescovo Francescantonio Cavalcanti,
riferì di aver mangiato i miglior salumi della sua
vita, e narra che essi provenivano dalla parte ionica della
Calabria (parte greca).In epoca più recente, la produzione
di salumi è attestata dalle statistiche pubblicate
a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino
Murat , nei primi anni del XIX secolo.
DESCRIZIONE DEL METODO DI LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Per
la produzione della Pancetta Grecanica viene utilizzata
la ventresca del suino,che dopo essere stata tagliata e
privata della rosticciana o “bruschittu” ,viene
salata manualmente con un procedimento tipico dell’Area
Grecanica e riposta all’interno di contenitori di
plastica ,per alimenti,dove viene lasciata in “salamoia”,
per un periodo di circa 70 ore durante le quali la Pancetta
Grecanica viene massaggiata manualmente. Passate le 70 ore
circa la Pancetta Grecanica viene arrotolata e cosparsa
di aromi naturali sopra citati, viene chiusa in un velo,
proveniente da ditte certificate, e riposta all’interno
di una rete per alimenti. La fase successiva prevede che
la Pancetta venga compressa con una cordicella elastica.Il
ciclo di lavorazione si conclude con la fase di stagionatura.
GLI ELEMENTI CHE COMPROVANO IL LEGAME CON L’AREA
GRECANICA: Il prodotto deve la sua tradizionalità
grecanica alla provenienza esclusivamente locale delle carni
suine utilizzate, alla combinazione con gli altri ingredienti
(sale e aromi naturali tipici dell’Area Grecanica
,sopra descritti),alla tecnica di trasformazione e produzione
rimasta quasi invariata rispetto a quella che veniva svolta
in passato (statistiche pubblicate a seguito dei censimenti
dell’epoca di Gioacchino Murat , nei primi anni del
XIX secolo).
