Il sistema di autocontrollo
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) e’
stato adottato dalla CEE per tutto il settore alimentare con
la Direttiva 93/43 del giugno 1993 recepita dall’ordinamento
italiano con il D.L. 155 del 26/05/1997. Quindi "ogni
soggetto pubblico o privato , con o senza fini di lucro, che
esercita una o piu’ delle seguenti attivita’:
la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento,
il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione,
la vendita o la fornitura , compresa la somministrazione di
prodotti alimentari" deve attuare un sistema documentato
di autocontrollo dell’igiene secondo i seguenti passi:
• Identificazione dei rischi potenziali connessi con
le fasi di produzione
• Determinazione dei punti nei quali effettuare i controlli
al fine di prevenire i rischi
• Determinazione delle tolleranze da rispettare durante
i controlli
• Individuazione delle procedure ed istruzioni da redigere
per la gestione dei punti critici di controllo
• Definizione delle azioni correttive da intraprendere
nel caso di non conformita’ rispetto alle tolleranze
Realizzazione di un Manuale di Corretta Prassi Igienica che
comprenda le procedure, istruzioni e registrazioni relative
a quanto sopra
In tal modo il controllo non avviene piu’ solo sul prodotto
finito, ma sull’intero processo produttivo, durante
il quale devono essere isolate le fasi critiche per la sicurezza
degli alimenti e adottate adeguate procedure di sorveglianza
e di monitoraggio secondo i principi dell’ HACCP.
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