Il nome scientifico del cavolo è 'Brassica Oleracea'
e la famiglia delle Crucifere. Numerose le varietà
coltivate: cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo
rapa, cavolino di Bruxelles, cavolo nero.
Il nome scientifico del Cavolo è Brassica Oleracea,
e la famiglia è quella delle Crucifere. Originario
dell'Europa il cavolo è oggi una coltivazione diffusa
in tutto il mondo. La pianta selvatica, biennale, è
alta 50-80 centimetri con radice a fittone e foglie piane,
lobate, glauche, con corto picciolo e nervature molto evidenti.
I fiori, cruciformi, sono gialli e raccolti in racemi mentre
i frutti sono silique cilindriche. Il cavolo spontaneo cresce
sulle rupi e in vicinanza del mare, dove fiorisce in primavera
ed estate, è poco comune e privo d'importanza dal punto
di vista alimentare, contrariamente alle numerose forme coltivate.
Queste ultime, ottenute dall'uomo a scopo alimentare, sono
davvero molte. Le più comuni sono: il cavolfiore (brassica
oleracea var. botrytis), il cavolo broccolo (brassica oleracea
var. italica), il cavolo cappuccio (brassica oleracea var.
capitata), il cavolo verza (brassica oleracea var. sabauda),
il cavolo di Bruxelles (brassica oleracea var. gommifera),
il cavolo nero (brassica oleracea var. acephala) e il cavolo
rapa (brassica oleracea var. gongyloides).
Il cavolo cappuccio ha foglie lisce a nervatura poco pronunciata,
tutte concave e strettamente raccolte fra loro a formare una
testa globosa dal colore che internamente tende al bianco,
mentre all'esterno può essere verde; Esistono anche
varietà a foglie rosso-violacee chiamate Testa di negro,
più scura, e Rosso Zenith, più chiara. Diversamente,
il cavolo verza, detto anche cavolo di Milano o Verzotto,
si presenta con fusto eretto e foglie grandi, bollose o gibbose
lungo i bordi, le esterne rivolte all'infuori e le interne
raccolte a palla, ma meno strettamente embricate di quelle
del cavolo cappuccio. Seminato in autunno o a fine inverno,
in terreno ben lavorato, fresco, molto ben concimato, il cavolo
verza viene trapiantano quando le piantine hanno emesso la
quarta foglia.
Il cavolo rapa, caratterizzato da foglie lirato-pennatosette,
lobate in basso, di colore verde pallido e fiori cruciformi
gialli, presenta la parte inferiore del fusto (che costituisce
poi la parte commestibile) ingrossata, a somiglianza appunto
di una grossa rapa. Anche il sapore ricorda quello della rapa.
Cavolfiore e broccolo hanno entrambi fusto eretto, brevissimo,
grosso, con numerose foglie sparse intorno all'infiorescenza
che è globosa, bianca o avorio (cavolfiore) e verde
o violacea (broccolo). Sia i cavolfiori sia i broccoli si
seminano alla fine della primavera e in estate e si trapiantano
quando hanno raggiunto un'altezza di 30 centimetri.
Nella varietà detta Cavolino di Bruxelles il fusto,
eretto, è alto circa un metro, con foglie alterne,
lirate e un po' bullate alla cui ascella si originano gemme
fogliari globose, della grandezza di un uovo, che risultano
molto tenere e vengono consumate lesse, in insalata o ripassate
nel burro. Il cavolo nero, infine, protagonista della famosa
zuppa toscana detta "ribollita", presenta fusto
eretto, alto fino a 90 centimetri, con foglie verde scurissimo,
rugose e bollose, di cui vengono utilizzate solo le spunture
apicali e i giovani germogli che si formano sul fusto e sui
rami.
Aiol – 13/02/06
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