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Il cavolo svela i suoi segreti: Una pianta tante varietà

 

Il nome scientifico del cavolo è 'Brassica Oleracea' e la famiglia delle Crucifere. Numerose le varietà coltivate: cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo rapa, cavolino di Bruxelles, cavolo nero.

Il nome scientifico del Cavolo è Brassica Oleracea, e la famiglia è quella delle Crucifere. Originario dell'Europa il cavolo è oggi una coltivazione diffusa in tutto il mondo. La pianta selvatica, biennale, è alta 50-80 centimetri con radice a fittone e foglie piane, lobate, glauche, con corto picciolo e nervature molto evidenti. I fiori, cruciformi, sono gialli e raccolti in racemi mentre i frutti sono silique cilindriche. Il cavolo spontaneo cresce sulle rupi e in vicinanza del mare, dove fiorisce in primavera ed estate, è poco comune e privo d'importanza dal punto di vista alimentare, contrariamente alle numerose forme coltivate.
Queste ultime, ottenute dall'uomo a scopo alimentare, sono davvero molte. Le più comuni sono: il cavolfiore (brassica oleracea var. botrytis), il cavolo broccolo (brassica oleracea var. italica), il cavolo cappuccio (brassica oleracea var. capitata), il cavolo verza (brassica oleracea var. sabauda), il cavolo di Bruxelles (brassica oleracea var. gommifera), il cavolo nero (brassica oleracea var. acephala) e il cavolo rapa (brassica oleracea var. gongyloides).
Il cavolo cappuccio ha foglie lisce a nervatura poco pronunciata, tutte concave e strettamente raccolte fra loro a formare una testa globosa dal colore che internamente tende al bianco, mentre all'esterno può essere verde; Esistono anche varietà a foglie rosso-violacee chiamate Testa di negro, più scura, e Rosso Zenith, più chiara. Diversamente, il cavolo verza, detto anche cavolo di Milano o Verzotto, si presenta con fusto eretto e foglie grandi, bollose o gibbose lungo i bordi, le esterne rivolte all'infuori e le interne raccolte a palla, ma meno strettamente embricate di quelle del cavolo cappuccio. Seminato in autunno o a fine inverno, in terreno ben lavorato, fresco, molto ben concimato, il cavolo verza viene trapiantano quando le piantine hanno emesso la quarta foglia.
Il cavolo rapa, caratterizzato da foglie lirato-pennatosette, lobate in basso, di colore verde pallido e fiori cruciformi gialli, presenta la parte inferiore del fusto (che costituisce poi la parte commestibile) ingrossata, a somiglianza appunto di una grossa rapa. Anche il sapore ricorda quello della rapa. Cavolfiore e broccolo hanno entrambi fusto eretto, brevissimo, grosso, con numerose foglie sparse intorno all'infiorescenza che è globosa, bianca o avorio (cavolfiore) e verde o violacea (broccolo). Sia i cavolfiori sia i broccoli si seminano alla fine della primavera e in estate e si trapiantano quando hanno raggiunto un'altezza di 30 centimetri.
Nella varietà detta Cavolino di Bruxelles il fusto, eretto, è alto circa un metro, con foglie alterne, lirate e un po' bullate alla cui ascella si originano gemme fogliari globose, della grandezza di un uovo, che risultano molto tenere e vengono consumate lesse, in insalata o ripassate nel burro. Il cavolo nero, infine, protagonista della famosa zuppa toscana detta "ribollita", presenta fusto eretto, alto fino a 90 centimetri, con foglie verde scurissimo, rugose e bollose, di cui vengono utilizzate solo le spunture apicali e i giovani germogli che si formano sul fusto e sui rami.

Aiol – 13/02/06

 

 
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