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Prodotto del mese é la cicoria: scopriamo con lo chef Piero Cantore come utilizzarla e abbinarla al meglio.
Cicoria: la sbiancatura
Iniziamo dalla sbianchitura
Sbianchitura della cicoria
- 500g di cicoria
- sale q.b
- ghiaccio q.b.
Iniziamo portando ad ebollizione la nostra acqua, poi aggiungiamo del sale grosso e immergiamo la nostra cicora per qualche minuto, o meglio finché l’acqua non riprende il bollore,
Dopo di che la scoliamo e la immergiamo subito in acqua e ghiaccio. Lasciamola ammollo finché non si raffredda bene e poi scoliamo e asciughiamo velocemente. Adesso é pronta per essere saltata oppure utilizzata come meglio crediamo.
PIZZETTE FRITTE MONTANARINE IN CHIAVE CALABRESE
Questo procedimento fa si che la nostra verdura rimanga di un colore bello acceso e verde intenso. E che la clorofilla resta tutta all’interno della nostra verdura cosí che tutti i sui valori nutrizionali restino e non spariscano.
Varianti della Cicoria
Esistono tre varietà di cicoria:
- cicoria riccia
- scarola
- cicoria selvatica.
Esse si differenziano principalmente per il gusto amaro. La scalola é quella meno amara ed è usata anche cruda la selvatica invece e quella con un gusto amaro più deciso e persistente.
Essa si può utilizzare sia al salto dopo la sbianchitura, che cruda, bollita o stufata.
Come abbinarla
Scopriamo con quali prodotti si lega bene:
con i pomodorini
le acciughe
il formaggio pecorino
le fave
il caciocavallo Silano.
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