Sua maestà il suino nero di Calabria

Sua maestà il suino nero di Calabria

Nell’Ottocento il romanziere inglese Gissing scriveva che “qui, dovunque mi volgessi, incontravo maiali neri e magri che grugnivano, sgambettavano e strillavano”, così come compaiono spesso nei testi e nelle immagini del grande Corrado Alvaro.

Infatti, così  in Calabria ogni famiglia aveva il suo porco, la maggiore fonte di sostentamento: veniva usato nella preparazione di piatti come la pasta con il sugo di salsiccia, le polpette di soppressata, le cotiche con minestra o l’arrosto di maiale e fegato con aromi; per la produzione di salumi quali pancette, capocolli o soppressate; oppure come grasso in sostituzione dell’olio, ancora poco comune. Insomma, come ben sappiamo, del maiale non si butta e non si buttava via nulla nemmeno prima.

Eppure, negli anni Settanta, con i crescenti movimenti migratori verso nord e il conseguente svuotamento delle campagne, questa specie viene sempre più abbandonata e inizia a rischiare davvero l’estinzione; basti pensare che nel corso della storia sono emigrate dalla Calabria circa 3.000 o 4.000 persone all’anno. Ma non si poteva permettere che questa tradizione secolare sparisse insieme ai suoi abitanti e che le mandrie di suini neri per le vie restassero solo un mero ricordo dei più anziani, anche perché il nero di Calabria ha qualcosa di unico (pur derivando dal Casertano come quasi tutte le razze nere italiane).

Il maiale nero si distingue dagli altri per la sua indole rustica, che lo porta a non poter fare a meno della libertà allo stato brado, o al massimo semi-brado. Per i contadini, soprattutto in passato, era una fortuna, poiché potevano svolgere altri lavori in campagna mentre i suini razzolavano liberi, senza doverli custodire o tener d’occhio. Questa propensione al pascolo e questa autonomia alimentare sono tra le cause di un maggior vigore sessuale del verro e di una prolificità notevole delle scrofe, che hanno un forte istinto materno: partoriscono due volte all’anno dai sette ai nove maiali, molto più piccoli se confrontati con gli altri. Di conseguenza i tempi di crescita si allungano, ma sono più in sintonia con le leggi naturali della crescita, tanto che possiamo affermare che il nero è più simile al cinghiale che ad altri maiali. Dopo due anni, vengono macellati nei mesi da ottobre a maggio e il risultato è una carne di gran qualità e più magra, grazie alla presenza di un maggior numero di grassi insaturi rispetto a quelli saturi. Inoltre, l’isolamento geografico di questi territori, ha fatto che sì che non venisse a contatto con altre razze: in questo modo ha mantenuto inalterato il suo istinto primordiale e il suo patrimonio genetico. Oggi si trova in giro anche un nuovo incrocio tra il nero ungherese e un cinghiale locale, ma per riconoscere il Calabrese c’è ancora un’altro indizio: la presenza dei bargigli, o margheri, ai lati del collo, ovvero di due protuberanze nella cotenna.

È stato grazie all’associazione Nero di Calabria e  al lavoro dei pochi allevatori rimasti e di alcuni studiosi appassionati se l’Agenzia Regionale per lo Sviluppo e i Servizi in Agricoltura è riuscita a impedirne la totale scomparsa e a conservare gli ultimi capi ad Acri, in provincia di Cosenza. In seguito il maiale nero è stato iscritto tra le Razze Suine ed è stato reintrodotto in un numero sempre più crescente di allevamenti allo stato brado o semi-brado che oggi ne conta quasi cinquanta, sparsi per tutta la regione, dal Pollino e dalla provincia di Cosenza all’Aspromonte e al reggino. Il recupero di questa razza autoctona si sta rivelando fondamentale anche e soprattutto per la valorizzazione delle aree rurali interne della Calabria, sempre messe in secondo piano e meno note rispetto alle sue coste. È proprio questa la direzione in cui opera anche l’Associazione Nero di Calabria che riunisce quasi 30 allevamenti grazie al prezioso e tenace lavoro del suo Presidente Franco Simone: tutelare gli allevatori di questa razza, come le generazioni degli Strangio di San Luca; valorizzare i prodotti che derivano dalla sua trasformazione, sia in Italia che all’estero; promuovere e organizzare diverse attività, quali sagre, riunioni, feste, mercati, nella profonda convinzione che solo l’unione potrà essere la loro forza. C’è un disciplinare a fare da garanzia, che ad esempio vieta qualsiasi derivato di farinacei o patate nell’alimentazione; e tutta questa attenzione si sente in bocca sia nei salumi, che trovate disponibili online con spedizioni in 48 ore su www.nerodicalabria.com, che nella carne fresca: come sempre in caso di maiale, la carne va cotta completamente, cioè non al sangue, per evitare che diventi legnosa o stopposa. Ne è un esempio su tutti quel Filetto con mele e frutti di bosco di Gaetano Alia della celebre e storica Locanda Alia di Castrovillari, un tempio della cucina calabrese, di cui ecco la ricetta. Dunque è lui, il Suino Nero, che si sta rivelando una risorsa per questo territorio, un vero volano per scoprire il lato più oscuro di questa regione.