Il Ministero delle Politiche agricole e il Ministero della
Salute non hanno ancora diramato un preciso vademecum per
aziende olivicole e frantoi. Tuttavia, in caso di controlli,
è necessario dimostrare di aver predisposto un manuale
di rintracciabilità e di osservarne le prescrizioni.
Dal campo alla bottiglia, passo dopo passo, tutto deve essere
registrato
Nel Reg. Ce 178/2002 che, lo ricordiamo, è in vigore
dall’anno scorso, si definisce la rintracciabilità
come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso
di un alimento, di un ingrediente, di un animale destinato
alla produzione alimentare e dei mangimi di cui si alimenta,
attraverso tutte le fasi della produzione, dalla trasformazione
alla distribuzione.
Scopo del legislatore è disporre di tutta la documentazione,
nel caso di riscontro di una non conformità o irregolarità
o contaminazione in un qualsiasi punto della filiera alimentare,
di risalire sia a monte sia a valle alle cause e adottare
quindi le opportune misure correttive. In altre parole l’azienda
dovrà concorrere a garantire, per ciascun lotto commercializzato,
la possibilità di identificare agevolmente l’origine
dell’eventuale difetto in un qualunque punto della catena
dell’offerta, consentendone il pronto ritiro dal mercato
e identificando le cause del difetto.
Nella volontà del consumatore, tale norma, non vuole
essere un aggravio burocratico per le aziende interessate,
anche se in realtà lo è, ma intende semplicemente
creare un sistema di garanzia della salute pubblica.
I prodotti a denominazione di origine e quelli biologici,
in massima parte, già rispondono adeguatamente alle
richieste normative, avendo adottato un sistema di tracciabilità
e di riconoscimento dal campo alla bottiglia.
Negli altri casi sarà utile redigere un manuale di
rintracciabilità, ovvero un regolamento tecnico, che
l’azienda dovrà osservare.
Manuale di rintracciabilità
Esistono in commercio numerosi programmi informatici e sistemi
di rintracciabilità. E’ tuttavia possibile, in
mancanza di riferimenti precisi, redigere in proprio un manuale
di rintracciabilità, magari avvalendosi della consulenza
del proprio tecnico di fiducia.
Le principali indicazioni che devono essere contenute sono:
- indicazione del o dei prodotti aziendali
- la o le aziende coinvolte nelle fasi produttive
- schema o diagramma di flusso delle fasi produttive
- punti o elementi critici ai fini della rintracciabilità
- gestione della documentazione ai fini della rintracciabilità
- indicazione di un responsabile della registrazione e conservazione
dei documenti
- piano di controlli e verifiche
- indicazione del responsabile del piano di controlli e verifiche
Indicazione del o dei prodotti aziendali
Tipologia e caratteristiche dei prodotti dell’azienda.
Es.
Olio extravergine d’oliva “ABC” confezionato
latta 5 litri
Olio extra vergine d’oliva “ABC” confezionato
bottiglia 1 litro
La o le aziende coinvolte nelle fasi produttive
In forma tabellare verranno indicate le aziende fornitrici
di beni o servizi, comprensive dei dati anagrafici e del ben/servizio
offerto.
Schema o diagramma di flusso delle fasi produttive
Si dovranno descrivere, per cenni, le varie operazioni dal
campo all’imbottigliamento che vedano coinvolto il prodotto
o le sue materie prime.
Particolare attenzione andrà rivolta al sistema di
controlli adottato in azienda al fine della salvaguardia della
salute e della sicurezza alimentare (Haccp…).
Punti o elementi critici ai fini della rintracciabilità
Si dovranno elencare, con adeguata motivazione, tutti gli
elementi che concorrono alla rintracciabilità del prodotto
e a possibili non conformità o difetti.
Es.
Indicazione degli appezzamenti omogenei: Comune, foglio/i
di mappa e particelle catastali
Operazioni colturali: indicazione delle principali operazioni
colturali adottate durante l’anno e loro registrazione,
suddivise per appezzamento omogeneo
Frantoio: indicazione chiara della partita di olive in entrata,
sistema di registrazione che consenta di identificare tempi
e modalità di lavorazione in relazione ai principali
parametri di processo, indicazione della partita in uscita
(olio) in correlazione con quella in entrata (olive)
Stoccaggio: luogo di stoccaggio, misure per una chiara identificazione
delle modalità di stoccaggio per singola partita (olio)
Imbottigliamento: indicazione dei quantitativi imbottigliati
con riferimento al numero di partita
Commercializzazione: indicazione dell’utente finale,
del quantitativo acquistato in riferimento al numero di lotto
Gestione della documentazione
Sarà necessario disporre di un quaderno di campagna
ove, dopo aver identificato gli appezzamenti omogenei, registrare
le singole operazioni colturali (data, nome prodotto e quantità
utilizzata, appezzamento su cui si è eseguito il trattamento).
Il frantoio dovrà disporre di un sistema, informatico
o non, dove annotare, in ingresso, la partita d’olive
del cliente, la data di ricevimento. Dovrà quindi mettere
in atto un sistema di controllo e registrazione dei principali
parametri di processo (data e tempi di lavorazione, temperature,
eventuali problemi riscontrati durante il processo…).
Il frantoio quindi emetterà un documento che attesti
l’avvenuta lavorazione della partita di olive del cliente,
con l’indicazione della quantità d’olio
ottenuta.
Registro di stoccaggio: vi si dovranno registrare le partite
d’olio in ingresso e il/i contenitori dove queste sono
conservate
Registro di imbottigliamento: si registrerà la data
di imbottigliamento, la quantità d’olio imbottigliata
e il numero di confezioni (bottiglie, latte…) ottenute.
Si attribuirà il numero di lotto
Commercializzazione: sulle fatture o ricevute fiscali emesse
al cliente, anche se utente finale, andrà annotato,
oltre alle quantità, anche il numero di lotto venduto.
Indicazione di un responsabile della registrazione e conservazione
dei documenti
L’azienda dovrà indicare un responsabile della
tenuta dei registri e della documentazione necessaria ai fini
della rintracciabilità.
Piano dei controlli
Al fine di valutare la efficacia del sistema di rintracciabilità
dovranno essere definite diverse tipologie di verifiche da
effettuare periodicamente. Queste possono essere così
suddivise:
- verifiche ispettive interne, per controllare lo stato di
implementazione del sistema di rintracciabilità
- verifiche metodologiche, per la verifica e controllo degli
strumenti di misura, delle unità di misura e di eventuali
fattori di conversione utilizzati nelle valutazioni dei quantitativi
dei prodotti
- verifiche analitiche, per controllare le caratteristiche
chimiche, microbiologiche e organolettiche dei prodotti finiti
Nomina del responsabile del piano dei controlli e verifiche
L’azienda dovrà demandare a personale qualificato,
possibilmente extra aziendale, sia esso un ente o un libero
professionista competente, l’attuazione del piano di
controlli previsto dal manuale di rintracciabilità.
Sebbene non esaustivo, in tema di rintracciabilità
sono stati scritti interi volumi, il presente articolo fornisce
tuttavia una valida traccia per implementare un manuale di
rintracciabilità e la documentazione relativa.
In mancanza di ulteriori direttive e di linee guida precise
relative alla filiera olivicolo-olearia, quanto descritto
offre sicuramente alle autorità competenti il modo
e la maniera di identificare chiaramente un lotto di produzione
e risalire così a tutte le fasi produttive, identificando
le cause della eventuale non conformità e difetto.
Teatro Naturale -20/01/06
|
