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Oggi insieme allo chef Piero Cantore, scopriamo la tipica ricetta del risotto ai funghi porcini con una una personale aggiunta dello chef: la crema di pistacchi. Il tutto renderà il piatto un po’ più particolare e gustoso.
Gli ingredienti:
Ingredienti per quattro persone:
320 gr di riso Carnaroli di Sibari
10 gr di funghi secchi
40 gr di burro
40 gr di pistacchi sgusciati
un ciuffo di prezzemolo tritato
pepe nero macinato q.b.
400 gr di funghi porcini freschi
3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
1 litro di brodo vegetale
sale q.b.
Come preparare la crema di pistacchi:
Iniziamo preparando la crema di pistacchi. Mettiamo all’interno di un bicchiere per mixer i pistacchi, tre cucchiai di acqua e uno di olio di oliva, frulliamo tutto con il mixer. Dovremmo ottenere una crema densa che metteremo ora da parte.
Pulizia dei funghi:
Passiamo alla pulizia dei funghi. Eliminiamo la base terrosa dei gambi ed eventuali parti sciupate, poi li passiamo con una pezzuola umida. Separiamo i gambi dei funghi dal cappello, tagliamoli a pezzi, e quindi tritiamoli. Tagliamo le teste dei funghi a fette di media grandezza. Successivamente mettiamo in ammollo i funghi secchi in acqua calda ma non bollente per circa 20 minuti. Passato questo tempo uniamo l’acqua di ammollo dei funghi filtrata con cura al brodo e riscaldiamolo.
Il Risotto ai funghi porcini
Prendiamo adesso una padella, alziamo la fiamma e facciamo riscaldare il riso (io preferisco tostare il riso a secco senza ulteriore grasso e nemmeno la cipolla). Quando mescolandolo risulterà ben caldo, bagnatelo con un mestolo di brodo caldo. A questo punto uniamo i funghi (sia i gambi tritasti che i cappelli tagliati); continuiamo con il brodo, un mestolo per volta.
Il riso è uno di quei piatti che va coccolato, il brodo va aggiunto piano, man mano che si assorbe e non tutto in una volta altrimenti si rischia di fare un riso bollito nel brodo. Fate cuocere mescolando di tanto in tanto, continuiamo in questo modo per circa 15 minuti. Aggiungiamo la crema di pistacchi e amalgamiamo; aggiustiamo di sale e pepe se necessario e uniamo il prezzemolo tritato e mescoliamo ancora per due minuti. Spegniamo il fuoco, incorporiamo le noci di burro al risotto e mantechiamo saltando il risotto. Lasciamo quindi riposare un minuto e serviamo.
Ultimi passi
Ricordiamo che la mantecatura del risotto deve avvenire sempre fuori la fiamma,e prima di mantecare, assaggiamo risotto e controlliamo che sia cotto poichè dopo la mantecatura non si può più mettere sul fornello.
Il nostro risotto è pronto: basta dividerlo in 4 piatti di portata e decorare il tutto con un po’ di granella di pistacchi, serviamo ben caldo.
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