Zuppa molecolare di zucca e aceto balsamico

Zuppa molecolare di zucca e aceto balsamico

Zuppa molecolare di zucca e aceto balsamico. Oggi lo chef Piero Cantore ci propone un antipasto molto sfizioso e particolare. Creeremo una zuppa con l’aiuto della gomma gellano, un prodotto ottenuto dalle alghe che ci aiuterà ad ottenere un composto gelatinoso.

Gli ingredienti:

Ingredienti per una sfoglia:
500 grammi di zucca
200 ml di brodo vegetale
3 cucchiaini di gomma gellano
10 cl d’olio di oliva
Aceto Balsamico q.b.
40 grammi di granella di pistacchi
100 grammi di scaglie di pecorino
sale e pepe q.b.

Zuppa molecolare di zucca e aceto balsamico – preparazione

Iniziamo prendendo il nostro pezzo di zucca. Avvolgiamolo in della carta d’alluminio, preriscaldiamo il forno a 200 gradi, mettiamo il pezzo di zucca in una teglia e inforniamo per 30 minuti circa.
Passato questo tempo leviamo la zucca dal forno, facciamola quindi raffreddare un po’ e poi con l’aiuto di un cucchiaio mettiamo la polpa in una ciotola. Aggiustiamo quindi di sale e pepe e aggiungiamo poi i pistacchi e un po’ di aceto balsamico.
Prendiamo poi una pentola e aggiungiamo il brodo vegetale portiamolo ad ebollizione e aggiungiamo la polpa di zucca condita e facciamo riscaldare un po’. A questo punto aggiungiamo anche la gomma gellano e giriamo con una frusta, portiamo il nostro composto di nuovo ad ebollizione e lasciamolo sobollire ancora per circa 2 minuti.

La gomma gellano

La gomma gellano è una polvere ricavata da un’alga e può arrivare a sopportare temperature fino a 120 gradi, questo ci permetterà di poter servire il nostro piatto caldo.

A questo punto prendiamo 4 coppette di media grandezza e dividiamo il nostro composto, facciamolo raffreddare con calma. Quando avremmo ottenuto una crema ben compatta, l’effetto gelatinoso con la granella di pistacchio all’interno sarà molto particolare e bello da vedere.

Nel frattempo prendiamo il pancarré e riscaldiamolo in padella, oppure tostiamolo con il tostapane, sformiamo la zuppa, mettiamola sopra le fettine di pancarré, aggiungiamo poi un filo di olio e le scaglie di pecorino, il nostro antipasto è pronto.

Abbinamento con vini italiani

Lo chef Piero Cantore consiglia di abbinare questa Zuppa molecolare di zucca e aceto balsamico, con un vino rosso giovane. Un novello, tipico di questo periodo, un vino particolare ma molto aromatico in bocca, il Novello di Magliocco 2018 delle Cantine Spadafora.

 

Zuppa molecolare di zucca e aceto balsamico

Zuppa molecolare di zucca e aceto balsamico

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