Carbonara alla calabrese

Carbonara alla calabrese

Continua il viaggio dello chef Piero Cantore all’interno della cucina romana, oggi scopriremo un’altra ricetta tradizionale del Lazio, la Carbonara rivisitata “alla calabrese”.

Ingredienti

A me la Carbonara piace con i rigatoni e non con gli spaghetti e quindi la preparerò a gusto mio, partiamo come sempre dagli ingredienti per 4 persone

320 grammi di rigatoni
8 rossi d’uova
200 g di guanciale stagionato di suino Nero
120 g di pecorino crotonese
sale e pepe q.b.

Come preparare la Carbonara alla calabrese

Iniziamo mettendo in abbondante acqua bollente salata i nostri rigatoni che leveremo due minuti prima rispetto alla normale cottura.
Mentre la pasta cuoce, prepariamo il condimento. Prendiamo il guanciale e tagliamolo a striscioline di media grandezza, prendiamo poi una padella antiaderente e mettiamo al suo interno il guanciale e facciamolo sudare bene a fuoco vivace.
Nel frattempo passiamo invece, ai nostri rossi d’uovo, aggiungiamo il pecorino crotonese e un po’ di pepe ed amalgamiamo per bene il tutto con l’aiuto di una forchetta.
Mescolando questi tre ingredienti abbiamo ottenuto un composto ben omogeneo e amalgamato, adesso con l’aiuto di un mestolo aggiungiamo al nostro composto un po’ di acqua di cottura della pasta ben calda e amalgamiamo in modo da rendere il tutto denso e dare una lieve cottura all’uovo.

Ultimi passaggi

Quando il guanciale sara ben trasudato e risulterà croccante, spegniamo il fornello. Dopo aver colato la pasta, aggiungiamola in padella al guanciale, riaccendiamo il fornello e amalgamiamo finché la pasta non arriva a cottura.
Passati i due minuti, aggiungiamo il composto con l’uovo e saltiamo bene; se necessario aggiungiamo un altro po’ di acqua di cottura della pasta.
Quando il tutto risulterà ben amalgamato serviamo a tavola con una spolverata di pepe nero.
Come avete potuto notare abbiamo usato il sale solo per la cottura della pasta perché sia il guanciale che il pecorino romano ne contengono molto e in cottura lo rilasciamo al nostro condimento.

 

Piero Cantore

Piero Cantore

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