primi piatti calabresi

SPAGHETTI CON L'OLIO E L'AGLIO
SPAGHETTI CU L'AGGHIU E L'OGGHIU

Ingredienti:
(Spaghetti con aglio e olio)
spaghetti di grano duro gr. 400
olio calabrese
peperoncino rosso piccante,
sale
una manciata di foglie di prezzemolo
quattro/cinque spicchi d'aglio.
Lessate gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. In una padella ponete abbondante olio, il peperoncino a pezzetti, l'aglio schiacciato e il prezzemolo e fate rosolare. Versate nella padella gli spaghetti ben scolati e fateli insaporire tenendoli sul fuoco ancora per qualche minuto.

PASTA CON FINOCCHIO
PASTA CCU FINUOCCHIU

Ingredienti:
finocchietto selvatico fresco
pasta grossa o media gr. 400
sale
Lessate il finocchietto selvatico in circa quattro litri d'acqua salata, scolatelo e tritatelo grossolanamente, tenendolo da parte. Fate cuocere la pasta nell'acqua del finocchio come d'uso per la pastasciutta, scolatela e conditela con il solo finocchietto tritato, senz'alcun altro ingrediente.

MINESTRA CON L'OSSO DI PROSCIUTTO
MINESTRA CU LU GAMBARIELLU DU PRISUTTU

Ingredienti:
un osso di prosciutto casereccio con residui di carne, cotenne di prosciutto (corchierelle)
tre/quattro patate
una bella manciata di fagiolini verdi
prezzemolo, basilico, cipolla aglio
sedano
un peperoncino piccante
olio d'oliva
sale.
Rompete il "gambariellu" in vari pezzi, pulite accuratamente le cotiche e ponete a dissalare in acqua calda, lasciando a mollo per tutta la notte. (Per una dissalatura rapida mettete il maiale in acqua fredda, fate prendere il bollore, lasciate pochi minuti quindi scolate e gettate I'acqua). Mettete in una pentola i pezzi di prosciutto e le cotiche e fateli lessare in acqua semplice. A cottura ben avviata mettete in un'altra pentola gli aromi, le verdure mondate e tagliate a pezzetti ed un poco d'olio e sale. Quando la minestra sarà quasi pronta, versatevi dentro il contenuto dell'altra pentola e fate insaporire. Servite la zuppa accompagnando con le cotenne a pezzetti: il prosciutto sarà la pietanza.

LASAGNE DELL'ASCENSIONE

Ingredienti:
farina bianca gr. 300
tre uova
un pizzico di sale
latte l. 1,25
Impastate la farina con le uova, un pizzico di sale ed eventualmente un goccio d'acqua: tiratene una sfoglia sottile che ritaglierete in fettuccine larghe un dito scarso. Fatele cuocere nel latte leggermente salato e servite pasta e latte come una normale minestra.

PASTA FATTA IN CASA
PASTA 'E CASA

Ingredienti (per sei persone)
farina bianca (di grano duro) gr. 600
acqua e sale.
Preparate un impasto piuttosto duro con farina, acqua ed un pizzico di sale, lavoratelo vigorosamente finchè sarà diventato elastico, staccandosi dal tagliere. Lasciatelo riposare per un quarto d'ora ricoperto con un tovagliolo poi staccatene dei pezzetti che arrotolerete man mano dando loro la forma e le dirnensioni di una sigaretta. Avvolgete ciascun rotolino attorno, ad un fustello (anche un ferro da calza) tirando ed allungando la pasta finchè sarà diventata un filo lungo come le perciatelle. Mettete filo per filo la pasta su un tavolo ricoperto da un telo in attesa di cuocere. * Questa pasta, lessata in abbondante acqua salata, si condisce con un ragù di carne di maiale; si completa sempre con abbondante pecorino grattugiato.

LASAGNE CON LA RICOTTA
LASAGNA CCU LLA RICOTTA

Ingredienti:
(per la pasta)
farina bianca gr. 400
tre uova
sale
(per il condimento)
burro gr. 70
due cucchiai di farina bianca
latte l. 0,5
formaggio grattugiato gr. 100
ricotta gr. 50
una manciata di prezzemolo tritato,
sale e pepe.
Fate un impasto con la farina, le uova, un pizzico di sale ed eventalmente poca acqua tiepida. Tiratene una sfoglia sottile che ritaglierete in quadrati di circa dieci centimetri di lato. Lessate queste lasagne in abbondante acqua salata, gettandole poche per volta e ritirandole appena vengono a galla: si disporranno ad asciugare su una tovaglia spolverizzata di formaggio grattugiato. Preparate ora la salsa: in un tegamino fate fondere mezz'etto di burro, unitevi la farina (perchè non faccia grumi prima setacciatela e diluitela in mezzo bicchiere di latte freddo), quindi versate anche il resto del latte. Fate addensare, aggiungete metà del formaggio grattugiato, il prezzemolo e (fuori del fuoco) la ricotta. Salate e pepate. Infiocchettate di burro un tegame da forno che possa andare in tavola, formatevi un primo strato di lasagne che condirete con parte della salsa e con formaggio grattugiato, e proseguite alternando lasagne, salsa e formaggio. Terminate con un'abbondante spolverata di formaggio e passate a gratinare in forno già caldo per alcuni minuti.

TAGLIATELLE ALLA REGGINA

Ingredienti:
tagliatelle gr. 400
due peperoni dolci non troppo grossi
zucchine gr. 300
due spicchi d'aglio
una cipolletta
mezzo mestolo di passato di pomodoro
un mazzetto di basilico
olio d'oliva
pecorino grattugiato
sale, peperoncino piccante in polvere.
Arrostite sulla fiamma i peperoni, spellateli, svuotateli e tagliateli a striscioline sottili. In un tegame preparate un fondo di cipolla con uno spicchio d'aglio in olio d'oliva: fate appassire poi aggiungete le zucchine tagliati a dadini e i peperoni, salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto. Infine versate il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce finchè le zucchine saranno cotte. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele bene e conditele con formaggio grattugiato e la salsa preparate alla quale, pochi minuti prima del termine della cottura, avrete unito il basilico e il rimanente aglio tritati finissimi. * Una versione meno piccante si ottiene facendo cuocere più a lungo il trito di basilico ed aglio ed usando formaggio parmigiano.

MINESTRA DI ZUCCA
MINESTRA 'E CUCUZZA

Ingredienti:
zucca acquatica gr. 600/800
pomodoro gr. 500
sedano (acciu)
una cipolla
sale, pepe o peperoncino piccante in polvere
ricotta pecorina stagionata grattugiata
bucatini (non indispensabili) gr. 200
olio d'oliva.
Preparate un sugo con olio d'oliva, pomodori pelati e tagliati in filetti, sedano, sale e pepe. Mettetevi a cuocere la zucca che avrete tagliato in fette di otto/ dieci centimetri. A parte lessate in acqua salata la pasta, unitevi la zucca con il suo sugo e servite con abbondante ricotta pecorina grattugiata. * Non mettendo la pasta, allungate il sugo con acqua salata o brodo di dado e versate la zuppa su fette di pane raffermo.

SPAGHETTI ALL'USO DEL PESCATORE
SPAGHETTATA DU PISCATURI CALABRISI

Ingredienti: (per sei persone)
gamberi sgusciati gr. 150
un calamaro
cozze con il guscio gr. 500
vongole (con il guscio) gr. 300
olive bianche snocciolate gr. 80
capperi gr. 50
un cucchiaio di farina bianca
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un pizzico di peperoncino rosso in polvere
mezza cipolla
due spicchi d'aglio
una manciata di foglie di basilico
due cucchiai di prezzemolo trito
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
sale
olio d'oliva
margarina vegetale
spaghetti gr. 600.
Spazzolate bene le cozze e le vongole, fatele aprire in un tegame asciutto e coperto, sul. fuoco. Raccogliete 1'acqua che avranno lasciato, filtratela attraverso una tela leggera bagnata per eliminare ogni residuo di sabbia e tenetela da parte. In un tegame capace preparate un fondo di cipolla ed aglio tritati, rosolati in metà olio e metà margarina: aggiungete i gamberi tagliati a dadi, il calamaro (ben nettato) tagliato a pezzettini, le olive e i capperi. Salate, pepate, spruzzate di farina. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, poi unite il concentrato di pomodoro diluito in un po' d'acqua. Nel frattempo lessate gli spaghetti e ritirateli al dente. Quando il ragù sarà cotto, aggiungete ancora le cozze e le vongole con un poco della loro acqua di cottura, il basilico e il prezzemolo tritato e fate cuocere per tre minuti circa. Fate saltare in questo tegame gli spaghetti ben scolati e serviteli decorando con cozze e vongole con il loro guscio.

RISOTTO KURSAAL

Ingredienti:
riso gr. 350
funghi porcini freschi o secchi (secondo la stagione)
un mestolo di pomodoro passato
uno spicchio d'aglio
peperoncino piccante
brodo (anche di dado)
olio d'oliva
sale.
Mondate e tagliuzzate i funghi (se sono secchi, prima ammollateli): cuoceteli in olio con uno spicchio d'aglio e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Scolateli e a metà cottura aggiungete il pomodoro e il peperoncino a pezzetti (la quantità a piacere, a seconda del <> desiderato). Fate restringere il. sugo per una decina di minuti, quindi versate il. riso nel tegame e fategli assorbire condimento, rigirandolo affinchè non attacchi. Bagnate ora con un mestolo di brodo, aggiungendone dell'altro man mano che il. riso assorbe il liquido, sempre rigirando fino a cottura. Prima di servire, aggiungete ancora un paio di cucchiai di brodo per mantenere il. risotto morbido ed eventualmente una noce di burro. Lasciate riposare un paio di minuti, poi spolverizzate di formaggio grattugiato, che passerete anche a parte.

PASTA CON RICCI DI MARE
PASTA CCULLI RIZZI

Ingredienti:
spaghetti sottili gr. 400
qualche cucchiaiata d'olio d'oliva
un paio di spicchi d'aglio
un pezzetto di peperoncino piccante
ricci di mare (vivi) con il mollusco rosso Kg. 2
sale.
Estraete i molluschi dall'involucro pungente tagliandone una calotta dalla parte della bocca e mettete da parte i pregiati coralli. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e saltateli in una padella nella quale avrete fatto soffriggere dell'olio di frantoio con aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino; fuori del fuoco unite i molluschi, amalgamate bene e servite subito. E' un piatto squisito al quale si attribuiscono valori afrodisiaci.

RAVIOLI ALLA CATANZARESE

Ingredienti (per sei persone):
(per la pasta)
farina bianca gr. 400
tre uova
un pizzico di sale
(per il ripieno)
tre uova
provola gr. 100
soppressata gr. 100
formaggio grattugiato
sale, pepe
(per il sugo)
carne di maiale tritata gr. 200
una scatola di pelati
sale, pepe
cipolla, basilico, aglio ed altri aromi abituali
olio d'oliva.
Preparazione della pasta Ponete la farina sul tagliere con un pizzico di sale, fate la fontana, rompetevi dentro le uova e - se necessario ? aggiungete un po' d'acqua. Intridete e lavorate finchè sarà omogenea ed elastica poi tirate una sfoglia il più possibile sottile, che taglierete a riquadri o a cerchi e riempirete come si usa per i ravioli. Preparazione del ripieno Amalgamate assieme: due uova sode tritate, la provola e la soppressata a pezzetti il. più minuti possibile, formaggio grattugiato, sale, pepe ed un uovo intero crudo per legare. Preparazione del sugo Fate rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino piccante che toglierete prima di versare nel tegame la cipolla tritata finemente. Quando questa sarà appassita, unite la carne tritata e fatela tostare: aggiungete poi i pomodori a filetti e gli aromi che preferite (origano, rosmarino, basilico ecc.) in dose moderata. Condite con questo sugo i ravioli che avrete fatto lessare in acqua salata o in brodo leggero. Servite con abbondante formaggio grattugiato.

INSALATA DI RISO DELL'ASSUNTA

Ingredienti:
riso vialone gr. 400
un peperone giallo, uno verde, uno rosso (dolci)
olive verdi e nere gr. 100
quattro cucchiaiate di piselli lessati
un limone
otto cucchiai di panna da cucina
alcuni filetti di acciughe sott'olio
olio d'oliva
sale, pepe .
Lessate il riso al dente, passatelo in acqua fredda per fermare la cottura, poi fatelo asciugare allargandolo sulla placca del forno ed ungendolo un poco perchè i chicchi non si attacchino fra loro. Amalgamate il riso ai peperoni flammeggianti, spellati e tagliati a filettini, alle olive snocciolate e ai piselli. In una ciotola mescolate velocemente la panna con il succo di un limone, conditela con il sale ed il pepe necessari all'insalata di riso ed amalgamatela al composto preparato, che accomoderete in bella forma sul piatto di portata. Decorate con rotolini di filetti d'acciughe, ponete in luogo fresco (non freddo) per almeno un'ora e servite spolverizzando con foglie di basilico tritato al momento

ORECCHIETTE CALABRESI

Tra le tante ricette tipiche della Calabria, gustose e saporite, vi sveleremo quella delle Orecchiette calabre. Prima di tutto, dovrete procurarvi gli ingredienti: 400 gr di orecchiette, 400 gr di broccoli, 150 gr di carne macinata, 1 spicchio d'aglio, 100 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale e pepe. La preparazione non richiede nè troppo tempo nè molta abilità: fate soffriggere l'aglio nell'olio e unite la carne macinata; salate e pepate. Poi, una volta puliti e lavati i broccoli, metteteli a cuocere in acqua bollente salata con la pasta. Appena è pronta, scolatela e conditela con la carne e il parmigiano, amalgamate bene e poi servite.